Кухня

Традиционная пища татар

Татарская кухня, богатая своими национальными традициями, всегда славилась оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, сохраняли этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов-русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, щербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. В целом природные условия края, в которых протекала жизнь татарского народа, благоприятно отразились на его культурно-хозяйственном развитии. Расположение на стыке двух географических зон- лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек- Волги и Камы, способствовали обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление сельского хозяйства.

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце 19- начале 20 веков заметно вырос удельный вес картофеля.Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие.Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги.

В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах, сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, боршевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увеличение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варенном, соленном и вяленном видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина,хотя она не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство.Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовали главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран, и др.)

Татарская кулинария изобрела самые разнообразные блюда, изделия по назначению. Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда (супы и бульоны), вторые блюда (мясные, крупянные и картофель), печенные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печенные изделия со сладкой начинкой,подававшиесся к чаю, лакомства, напитки.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий из пресного, дрожевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка для народа служит хлеб (икмэк).

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.

Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве,кош-теле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал).

Изготавливают особые пельмени (кияу пельмэне), вяленый гусь, казылык (вяленая колбаса). Пекли оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т.д.

В пище преобладали мясо-молочные продукты. Молочные продукты - сливки (каймак), масло (май), творог разных видов (эремцек, эцегей), сыр (курт), особый вид простокваши (катык), напиток айран (разведенный водой катык) и др. Мясо - баранина, говядина, конина, домашняя птица; свинину не употребляли в связи с религиозным запретом; из диких животных - зайчатина, лосятина.

Владели искусством изготовления из конского мяса колбас (казы), в том числе и копченых, вяленого мяса. Супы: мясной (шурпа), пшенный (тарык урэ), перловый (куцэ урэ), рисовый (корец урэ), рыбный, мучные - из лапши (онаш, салма, умац), жидкого теста (цумара) и поджаренной на масле муки (пламык). Употребляли каши, талкан - блюдо из молотых зерен ячменя и овса, разведенных в воде или молоке, из мучных блюд ели лепешки (пэтер), пшеничный и ржаной хлеб, баурсаки - крупные, жаренные в масле кусочки из сдобного теста, сансу (вид баурсаков) - жаренные в масле длинные ленты теста ("хворост"), пироги с разными начинками (пэрэмэц, балиш, сумса), блюда наподобие блинов (коймак), халву (алюва) и др.

Напитки: чай, айран, частично кумыс, некоторые виды шербета и др.

В последние годы питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни претерпело определенные изменения. Исчезли некоторые кушанья, которыми питались в прошлом беднейшие слои населения (боламык, талкан, умач). С ростом благосостояния татарского населения и повышения его культурного уровня появилось много блюд и изделий, облагораживались традиционные кушанья. Более значительное место в татарской кулинарии стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли грибы, томаты и солености. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, но в то же время татарские национальные блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности.

источник
http://www.kcn.ru/mtes/tatar/tat7.htm